Le guide Michelin : une drôle d’histoire
Surnommé le « Guide Rouge » à cause de la couleur de sa couverture, le Guide Michelin est né en 1900. Bien que la France ne compte alors que 3000 automobiles, André et Edouard Michelin, deux frères, sont convaincus de l’avenir de leur idée.
Pour soutenir le développement de leur entreprise, ils décident donc de mettre à la disposition des automobilistes, gratuitement, un petit guide de 400 pages qui leur donne des informations utiles sur leurs trajets routiers : où faire le plein d’essence, comment changer un pneu et, bien sûr, ou dormir et se restaurer ?
20 ans plus tard, alors qu’ils visitent un distributeur de leurs pneumatiques, André Michelin constate avec indignation que leur guide, toujours distribué gratuitement, est relégué sous les pieds d’un établi pour le caler ! Partant du principe qu’on ne respecte que ce que l’on paie, ils décident de commercialiser leur guide qui sera désormais vendu 7 francs.
Depuis lors, le succès ne s’est pas démenti grâce aux sérieux des « inspecteurs » anonymes qui règlent leurs additions depuis 1933.
Aujourd’hui, le guide existe dans 23 pays, la Belgique ayant été la première à suivre la France en 1904. Viennent ensuite l’Allemagne et l’Espagne en 1910, l’Angleterre en 1911, le Portugal en 1913 et l’Italie en 1956.
Le Guide Michelin en chiffres
Chaque hiver, le rituel est immuable : le guide Michelin décerne ses fameuses étoiles aux plus grands chefs cuisiniers.
Si le « guide rouge » est une référence en France, il l’est aussi en Angleterre, en Allemagne, mais aussi à New-York depuis 2006 ou à Tokyo depuis 2012.
En France, le Guide Michelin recense près de 9000 établissements, dont 1500 entrent et sortent chaque année. Parmi eux, seuls 600 sont étoilés : 492 restaurants 1 étoile, 82 restaurants 2 étoiles et seulement 26 restaurants 3 étoiles.
Quand au mois de février, le verdict tombe, il provoque immanquablement son lot de joies mais aussi de déceptions et de polémiques. En effet, pour les grands chefs, obtenir une ou plusieurs étoiles est une consécration.
Les restaurants « une étoile » de France et de la Principauté de Monaco accueillent une clientèle locale qui, avant cette récompense, n’auraient pas franchi le seuil de leur porte. Mais pour faire partie du cercle très fermé de ces restaurants distingués, les étapes sont nombreuses …
Et on peut faire confiance à ce poids lourd pour diffuser largement la notoriété des restaurants qu’il récompense : avec 25 millions de consultations web et 150.000 exemplaires papier vendus par an, ce sont plus de 30 millions de guides Michelin qui ont été vendus depuis sa création !
Une étoile, ça change quoi ?
Entrer au guide Michelin c’est la garantie de voir sa fréquentation augmenter considérablement. C’est aussi la garantie de 30% d’augmentation quasi immédiate du chiffre d’affaires, puisque la présence dans le guide permet au restaurateur d’augmenter ses prix de 9% à 27% en cas d’obtention de l’étoile.
Cependant, l’inverse est aussi vrai… Perdre une étoile, ou sortir du « Guide Rouge » c’est perdre en renommée et en chiffre d’affaires car la baisse des prix du menu suit systématiquement cette perte de distinction.
Comment décrocher une étoile au guide Michelin ?
D’après Michelin, le seul et unique juge pour attribuer les étoiles est le plat !
Néanmoins, d’autres critères stricts et objectifs sont pris en compte par les inspecteurs, qui évaluent cinq critères pour juger la qualité du restaurant et la qualité de sa cuisine :
- la qualité des produits
- la maîtrise des cuissons et des saveurs
- l’audace et la créativité d’un plat ou la personnalité d’une cuisine
- le rapport qualité/prix, et le critère de régularité
Autrement dit, les principaux critères concernent l’assiette et la table, le cadre et le décor du restaurant étant secondaires. Bien entendu, le respect de l’hygiène est également pris en compte, voire même primordial.
Ces critères sont observés à la loupe pour différencier les quelques 4 000 restaurants de la sélection des inspecteurs. De plus, pour assurer leur anonymat ceux-ci utilisent un nom d’emprunt et changent chaque année de région de prédilection.
Rien n’est officiel, mais on en compte plusieurs dizaines sur toute la France, qui parcourent plus de 30 000 km par an.
Le Verdict
L’attribution de ces fameuses étoiles se fait de manière concertée lors des « séances étoiles ». Les inspecteurs et les directeurs du guide Michelin confrontent leurs notes et leurs avis afin de débattre sur les « nommés » qui vont acquérir la précieuse distinction.
Parfois, les discussions sont vives et débattues car l’établissement doit obtenir un consentement général avant d’acquérir cette étoile. Si les avis divergent, une tierce personne ira inspecter l’établissement concerné, afin de trancher plus définitivement.
C’est la raison pour laquelle la décision peut prendre plusieurs mois, voire plusieurs années, avant de faire basculer bien des carrières !
Quelques étoilés de l’année 2018
Voici quelques restaurants, et leurs chefs respectifs, entrés au guide Michelin en 2018 :
- Ken Kawasaki, Ryhoei Kawasaki (Paris 18e)
- Comice, Noam Gedalof (Paris 16e)
- L’Arcane, Laurent Magnin (Paris 18e)
- Quinsou, Anthony Bonnet (Paris 6e)
- Loiseau Rive Gauche, Maxime Laurenson (Paris 7e)
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